<tbody id="pchrd"></tbody>
  • <tbody id="pchrd"><pre id="pchrd"></pre></tbody>
    <button id="pchrd"><acronym id="pchrd"></acronym></button>
  • <button id="pchrd"></button>
    <th id="pchrd"></th>
    <button id="pchrd"><acronym id="pchrd"></acronym></button>

  • 歡迎來到重慶市惠友貿易有限公司![請登錄][免費注冊] 首頁|VIP服務|網站導航|
    當前位置: 首頁 » 資訊 » 美食文化 » 正文

    餐飲界傳奇人物蘭桂均:美食是做給懂的人吃的

    放大字體  縮小字體 發布日期:2019-08-14  瀏覽次數:201
    核心提示:成都長發街,僻靜的街巷深處坐落著一家私房菜。木頭材質的店門給予它幾分雅致的特色,讓人詫異的是這家享譽中外的玉蘭芝竟然沒有
     成都長發街,僻靜的街巷深處坐落著一家私房菜。木頭材質的店門給予它幾分雅致的特色,讓人詫異的是這家享譽中外的“玉蘭芝”竟然沒有招牌。

      駐足門前,輕搖門環,不一會兒便有人開門迎客。這里的主人蘭桂均是四川餐飲界傳奇人物,也是亞洲名廚。

      5月15日,蘭桂均即將作為名廚代表,在成都熊貓亞洲美食節上,與來自世界各地的米其林星廚、黑珍珠餐廳主廚、全國各大菜系代表名廚一較高下。

      堅持手工制作

      搟面六次皮薄如絲綢

      和面、壓面、出條、搟制、切制再下鍋,幾道工序走完,玉蘭芝的招牌菜“坐杠大刀金絲面”便制作好了,“下鍋無血絲,下鍋即吃,關鍵是清湯。”

      短短幾句話概括了這道招牌菜的精髓,殊不知其制作過程需要耗費大量時間和精力,光是搟面和壓制這兩個程序就需要重復六遍。“啪”的一聲,面團被蘭桂均摔在面板上,聲音響徹房間,“這也是給自己增加士氣。”

      不等第六遍完成,蘭桂均已是汗濕衣裳,他說,這是他對待美食的態度,“付出了時間和精力,也需要沉得住氣。”待到最后一次把面搟成皮放置在案板上時,面皮已薄如絲綢,底下案板的紋路都清晰可見。

      切面也有講究。面板細小的紋路會影響面出條的走向,蘭桂均拿出一些面屑鋪在案板,取下大刀,開始了切制,“這會兒就別跟我說話了,會分心。”刀迅速地在面皮上游走,不一會兒,細細的金絲面便切好了。

      最大的滿足

      能與吃的人“對話”

      金絲面做工講究,蘭桂均常說,“不能只是為了好看,更重要的是好吃。”金絲面的湯底也大有來頭,還未等金絲面端上桌來,滿屋已聞到濃郁的香氣。“這是火腿絲和雞湯熬制而成的,也不能用整塊火腿,太咸。”

      蘭桂均說,吃這碗金絲面首先要做的是聞香,凝神屏息之間湯的鮮美盡在鼻尖。其次才是喝湯,最后才將金絲面吃進肚中。

      說起做好面最大的難處,蘭桂均說,找人才是最難的。因為制作一碗這樣的面投入了大量的時間和精力,也使得很少有人能靜下心來慢慢制作,“找人才難啊,找堅持用手工做的人更是難上加難。”

      如今的玉蘭芝除了成都外,在上海還有一家分店,都是私人訂制菜系,每天最多容納10人左右。這也是蘭桂均做美食的初衷,“吃的人與做的人都懂,能對話,這樣才有意義。”

      對美食的理解

      味道沒有高下之分

      蘭桂均曾在日本工作,對比日本流傳的“料理文化”,他更認同“烹飪文化”,“料理小而精致,有它的可取之處,不過烹飪是廚師將自己的思想留在其中。”以魚香肉絲為例,100個廚師會炒出來100個味道,食客只有在細細品味中才會發現其中的細微差異,這便是烹飪文化的精髓所在。

      世界美食千千萬,不過品嘗美味終歸是有其規律可言的,蘭桂均認為,味道分為三種:一是食物本身的自然之味;二是將食物加上調和的味道,例如豆腐乳、豆瓣醬等;第三種則是調和之味,廚師根據想象把食材變成想要的味道。他堅定地認為味道沒有高下之分,而烹飪的本質都是將食物的本真留下來,這考驗廚師對食物的掌控。而評價食物也沒有標準可言,“美食是做給喜歡的人吃的。”

      玉蘭芝對蘭桂均而言,是揉進了他對美食的理解。無論是室內古典雅致的裝潢,還是特地到景德鎮拜師學來的技術制作而成的餐具,都透露著他對川菜的理解,“生活品質提高了,我們對食物的認識也提高了。”

      蘭桂均說,對他而言這意義非凡,因為他獲得了尊嚴,也是他愛國的方式,“把菜做好了,別人到廚房來鞠躬致謝,特別有成就感。”

      川菜作為最受歡迎的菜系之一,在蘭桂均看來是什么樣的呢?他說:“在成都,所有有想法的菜都是川菜。”“成都目前的川菜是百花齊放,萬紫千紅。只要努力,都有生存機會。”

     
     
    [ 資訊搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 違規舉報 ]  [ 關閉窗口 ]

     
    0條 [查看全部]  相關評論

     
    網站首頁 | 關于我們 | 聯系方式 | 使用協議 | 版權隱私 | 網站地圖 | 排名推廣 | 廣告服務 | 積分換禮 | 網站留言

    渝ICP備16012318號-2
    關閉
    ?
    <tbody id="pchrd"></tbody>
  • <tbody id="pchrd"><pre id="pchrd"></pre></tbody>
    <button id="pchrd"><acronym id="pchrd"></acronym></button>
  • <button id="pchrd"></button>
    <th id="pchrd"></th>
    <button id="pchrd"><acronym id="pchrd"></acronym></button>

  • 黄网站色成年片大免费高清_欧美多人派对XXXX_三级4级全黄_国色天香论坛社区