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    別把餐飲行業當成互聯網

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-07-16  瀏覽次數:93
    核心提示:  誰也沒想到,日常出入于CBD的投資人們有一天會如此努力地走街串巷,只為找吃的?! ?月8日,和府撈面宣布完成近8億元E輪融
       誰也沒想到,日常出入于CBD的投資人們有一天會如此努力地走街串巷,只為“找吃的”。

      7月8日,和府撈面宣布完成近8億元E輪融資,由CMC資本領投,新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。這是今年以來,國內連鎖面館行業的最高融資紀錄。

      今年二季度,多個明星投資機構都在加碼餐飲,如紅杉資本投資文和友、蘭州拉面品牌馬記永,順為資本投資蘭州拉面品牌張拉拉,碧桂園創投領投遇見小面等。目前,文和友的投后估值已超過100億。

      資本齊聚餐飲賽道,這在以前很難想象。

      餐飲業一度被認為與資本無緣,IT桔子數據顯示,2015年以前,餐飲行業共有533起投資事件,而同期,國內資本市場共有29386起融資事件。

      原因很簡單:開餐館很容易,難的是持續增長和擴張。如何降低成本、規?;a?如何在擴張過程中確保管理的穩定?長遠來看,餐企又該如何抓住消費者的胃?

      時移勢易。在一連串變量的加持下,如今資本的態度完全變了。

      曾與資本絕緣的餐飲業

      故事需要從頭講起。

      民以食為天。自古至今,餐飲行業生生不息,特別是對于口味挑剔的中國人來說,一代又一代的大廚們需要不斷提高技藝才能滿足人們的味蕾。加之不同地區迥異的飲食習慣,催生了八大菜系和無數種小吃。

      餐飲市場相當廣闊,但對于追求高增長的資本市場來說,餐飲企業過去不受寵的根本原因是“標準化”、“規?;?rdquo;之難。

      從供給端來說,傳統餐飲企業的菜品制作高度依賴廚師,而“人”既有工作效率的天花板,個人能力也很難得到快速復制(大廚是有培養周期的,稀缺、且成本不菲)。這帶來的問題便是:由于無法確??谖兜囊恢滦?,餐飲企業無法以標準化手段快速擴張。這顯然是重視回報的投資機構不能接受的。

      除了線下門店的廚師問題,餐企的標準化難題也與行業上游產業鏈的完善程度息息相關。比如,中國4萬多億的餐飲市場規模里,供應鏈成本就占了40%。

      如果食材供應鏈足夠完善, 圍繞食材和食材的采購、生產、倉儲、運輸、信息等標準化問題將得到解決,餐企的規?;瘮U張之路也將變得順暢。美國的食材供應鏈巨鱷Sysco據悉在2020財年營收已經超過了600億美元。反觀中國餐飲供應鏈頭部企業,營收超過100億人民幣的仍屈指可數。

      

     

      硬幣有兩面,國內餐飲行業的難題所對應的,是巨大的成長空間。

      從規?;嵘慕嵌葋砜?,如果對比美國等發達國家的餐飲業規?;潭?, 可以看出中國餐企規?;潭冗€很低。險峰創統計的數據顯示,2019年全球主要國家餐飲集中度最高的是美國61%,第二是日本53%,而中國的餐飲集中度僅有17%。

      市場空間是顯性的。變量出現時,便是資本聞風而動時。

      新餐飲賽道受資本熱捧

      仔細了解餐飲行業的資本流向,其實可以一窺資本對餐企種類的偏好:火鍋、面館、休閑快餐。

      這些餐飲企業之所以能吸引資本,很重要的原因是:火鍋、面食、中式快餐是中餐里制作簡單而易于規?;a的門類,餐企可以不再依賴某個廚師的個人能力、轉而以供應鏈標準化、中央廚房模式、以及借助新技術做出“標準單店”,進而借助資本杠桿大規模擴張。

      海底撈早前成立了子公司頤海國際為其專門供應火鍋底料;蘭州拉面品牌馬記永將拉面的制作流程的標準化,大大提高了上菜速度;為了確保小龍蝦規?;蜆藴驶?,文和友投資數百萬與湖南、湖北、江蘇當地小龍蝦基地合作,實行產地直采。

      除了菜品的標準化,在門店管理方面,這些餐企也利用新技術,提高門店運營流程的標準化。

      比如,和府撈面為門店引入信息化收銀系統,同時其后廚配備有與收銀系統打通的廚房顯示系統KDS,降低出品的出錯率的同時提高出品的速度,確保從點餐收銀到出品15分鐘內完成上桌;馬記永、遇見小面等餐企也利用數字化來提高管理效率。

      對內,菜品和運營的標準化問題有了解法。對外,如何吸引消費者?引得資本熱捧的餐飲企業將發力點放在了新消費場景上。在這方面,以懷舊風吸引年輕人打卡的文和友便是典型例子。

      餐企受熱捧的同時,餐飲供應鏈、企業SaaS等有助于行業標準化的細分賽道也愈發受到資本關注。據不完全統計,2020年全年,國內至少有14家食材供應鏈企業獲得了融資,入局者不乏DCM中國、IDG資本、經緯中國等知名機構。

      由此可以看出,餐飲行業并非真的與資本絕緣。行業確實出現了新變量,但這場席卷一級市場的餐飲熱潮中,一些行業的老問題依然待解。

      高估值,值嗎

      貴,是當前一級市場餐飲投資的關鍵詞。

      IT桔子數據顯示,2015年開始,餐飲業融資規模進入快速爆發期。2021年年初至今,僅63次融資事件的投融資金額就高達246億元人民幣,項目融資額較此前明顯提升。

      

     

      圖源:IT桔子

      一級市場看中想象空間——指標更漂亮的單店模型、創新的就餐體驗、餐企對數字化技術和營銷新渠道的利用……各種變量都可以成為估值溢價的來源。再加上這股餐飲熱潮引發的“搶項目”效應、以及大機構的密集出手,明星餐飲項目的估值被推得越來越高。

      美團聯合創始人王慧文曾分享過其對“馬太效應”的理解,在其看來,馬太效應之所以會存在,是因為我們在很多領域里沒法做判斷,導致我們只能跟隨看起來正確的人的判斷,那么,這些看起來正確的人會利用別人的跟隨而進一步獲益,這是馬太效應的成因。

      對于餐飲投資的高估值現狀,從業者看法不一。有從業者告訴「資本偵探」,其所在的機構主要做中后期投資,餐飲項目高估值會帶來比較大的風險,機構對此會“更加謹慎”,估值超過測算范圍的項目不會考慮。

      目光再往后看,餐飲行業在二級市場的表現也不算樂觀。

      以海底撈為例,今年春節后,頭部餐企海底撈股價一路走低,自今年2月16日的高點以來,海底撈股價目前已經腰斬。九毛九、呷哺呷哺的股價也在今年春節至今震蕩走低。若把范圍再擴大一些則會發現,頭頂“新消費”、“新式茶飲第一股”光環的奈雪的茶,在二級市場的表現同樣不盡人意。

      餐飲企業的擴張風險很高,如果對市場做出錯誤判斷,企業的增長效率將受到負面影響。海底撈CEO張勇今年6月曾在交流會中表示,他去年錯判疫情結束時間,并作出了擴店計劃,這讓今年海底撈的業績出現頹勢。財報顯示,海底撈2020年的凈利潤為3.1億人民幣,與2019年同比下降86.8%。

      “餐飲行業是傳統行業,有邊界,不像互聯網企業業務范圍越大,成本越低。所有餐飲企業面臨的困難,我們同樣面臨;所有餐飲企業不能解決的問題,我們依然沒有解決。”張勇表示。

      除了擴張的問題,“如何留住客戶”依然是餐飲企業必須直面的難題。由于地區口味差異,除了炸雞、火鍋、面食等符合大眾口味的美食,少有餐企能覆蓋全國。另外,客戶遷移成本低的事實依然很難改變。

      畢竟,在美食這件事上,消費者的愛好極其多變。

     
     
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